Pazartesi, Eylül 08, 2008

Evde Biber Salçası Yapımı

Bu sene biber salçası yapmayı denedik. Sonuç başarılı oldu.

Biber salçası güney mutfağının önemli bir parçası. Ev yapımı biber salçası ile bakkallarda satılan konserve biber salçaları arasında dağlar kadar fark var. Domates salçasında bu durum söz konusu olmadığı için önceliği biber salçası yapımına verdik.

40 kilo tatlı kırmızı biber ve 3 kilo kırmızı acı biber aldık. Tüm aile (Derin, üstünü başını ıslatarak) biberleri teker teker yıkadık. Biberleri tepesinden, tohum bölümlerinden, keserek tohumlarını çıkartık. İçinde kalan tohumlarını da temizlediğimiz biberleri ortalarından ikiye keserek naylon bir örtünün üstüne, içleri güneşe bakacak şekilde, serdik. Naylon örtü yerine delikli çuval daha sağlıklı olacaktır ama elimizde olmadığı için naylon örtüye serdik.

Güneş, serdiğimiz biberleri bir ölçüde kurutarak daha az sulu ve lezzetli olmalarını sağladı. Eylül ayı içinde olduğumuz için biberleri iki gün güneş sergisinde bıraktık. Agustos ayı ortalarında bu işlemi yapıyor olsaydık bir günlük sergi de yeterli olabilirdi.

Biber salçasını çekmek için el ile çevrilen kıyma makinası kullandık. Kaliteli, el ile çevrilen kıyma makinası için 100 tl istediler ama Kemeraltı'nı biraz araştırınca 15 tl ye Çin malı bir makina bulduk. İlk başlarda kolu çevirerek 43 kilo biberi kıyma makinasından çekmek zor göründü ama tekniğini kapınca 45 dakikada tüm biberleri çektik.

Kıyma makinasında çekilen biberleri ince tepsilere koyduk. Tepsilerin bir yanını yukarı kaldırarak, biberin suyunun tepsinin bir tarafında toplanmasını sağladık. Biberin fazla suyunu süzüp, çok kalın olmayacak şekilde tepsilere koyduk.

Tepsileri güneş gören temiz bir yere koyup, bir iki saatte bir karıştırarak kabuk bağlayan üst bölüm ile alt bölümü karıştırdık.

Üç gün boyunca biberleri üstleri kabuk bağlayıp kuruyunca karıştırdık. Suyu azalan ve rengi koyulaşan biberleri üçüncü günün sonunda tuzladık. 43 kilo biber için 1 kilo ince tuz kullandık. Tuzladığımız salçayı üstü koyulaşınca düzenli olarak karıştırmaya devam ettik.

Kıyma makinasında çekimini yaptığımız biberler altı gün içinde lezzetli biber salçası haline geldi.

43 kilo biberden, tuzladıktan sonra 5.4 kg biber salçası elde ettik.

Afiyetle yemeyi planlıyoruz....

8 yorum:

Tahir Emre Kalaycı dedi ki...

Öncelikle elinize sağlık ve afiyet olsun. Benim küçüklükten bildiğim kadarıyla biber salçası yapmanın en zor yanı acı biberlerin kesilip temizlendiği aşama oluyor. Ellerde eldiven vb. şeyler olmayınca biberleri doğrayan kişilerde (elbette bu işi yapanlar kadınlar olduğu için özellikle onlar da) bir kaç gün sürebilen yanmalar olabiliyor. Bunu belirtmeden duramadan, bu arada da siz acı biberleri işlemden geçirirken böyle bir sorunla karşılaştınız mı, nasıl çözüm buldunuz diye sormuş olayım dedim :)

faik murat dedi ki...

Acı biberleri işleme konusunda kesinlikle haklısın Emre. Neyse ki artık bu gibi işler için ucuza eldiven (ameliyat eldivenlerine benzeyen ve artık aşçılarında sıklıkla kullandığı) bulunamabilmekte.

Küçük bir itiraf; 3 kilo acı biberin acılığı, 40 kilo tatlı biberin içinde kayboldu gitti. Seneye 10 kilo acı biber karıştırmayı düşünüyorum. Tabii bu dediklerim hafif acı sevenler için geçerli bir tarif.

Parpali dedi ki...

Çok güzel...
Bu yazdıklarınız beni seneler öncesine çocukluğuma götürdü. Annem ne çok yapardı domates ve biber salçası. Şu bahsettiğiniz el makinasını yer sofrasına tutturur öyle çevirirdim. Ne tantanalı geçerdi o günler. Şimdi vaktimiz olmuyor. Ama dün akşam bizim evde de tarhana serme operasyonu vardı. :) Elinize sağlık. Hem yazı için, hem de salça için...

Palyaço Papi dedi ki...

gayet güzel anlatım tebrikler :) bu sezonu kaçırdım gerçi ama seneye yapmak icin soracagim. benim bildiğim bu tür biberlerin kabukları kalın oluyor. anladıgım kadari ile siz kabukları ile makinadan gecirmissiniz bu sorun olmuyor mu? simdiden tesekkürler :)

faik murat dedi ki...

evet biberleri kabukları ile makinadan çektik. Salça yapımı kabukları ile yapılmakta, gelecek sene için bir miktarı kabuksuz olarak yapmayı deneyebiliriz.

Biberlerin kabuklarının ayıklanması için küçük bir ipucu: Biberler kaynayan suya, kaynayan suyun ısısını düşürmeyecek miktarda atılıp, bir iki dakika bekledikten sonra soğuk (mümkünse buzlu) suya atılırsa biberlerin içleri pişmeden kabukları soyulabilir. Ama bu işlemi 43 kilo biberle ev ortamında yapabilmek epey zor olsa gerek.

ibrahim ünlü dedi ki...

EV yapımı BİBER salçası yapıyoruz ve isteyenlerin şiparişi doğrultusunda gönderiyoruz ilgilenen arkadaşların bana ulaşmasını bekliyorum.. hayırlı ramazanlar herkese

ibrahim_-unlu-_@hotmail.com

Adsız dedi ki...

2 Yıldr bende salca yapıyorum.Fakat büberleri makinadan çektikten sonra iliştirden geciriyorum.ince kabuklarını almak için.Eğer iliştirden gecirmezsen yemeğin üzerine pul pul çıkıyorlar. Yıkadıktan sonra kurutmayı denememiştim.

faik murat dedi ki...

Biberlerin kabuklarını ayırmak bir tercih. Çocukluğumdan alıştığım biber salçası kabuklu olduğu için ben kabukları ile seviyorum.

Önümüzdeki senelerde bir miktar kabuksuz salça yapmayı da denemek lazım. Bilgilendirme için teşekkür ederim.

Kabuklarının bir faydası var mı? ayrı bir soru olarak kafamda duruyor.