Pekmez, beslenmemiz için önemli ve faydalı bir besin. Peki, evde pekmez nasıl yapabiliriz?
a) Üzümün suyunu sıkar, şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatırız, pekmez olmuş olur.
b) Üzümün suyunu sıkar, şeker ilave eder, şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatırız, pekmez olmuş olur.
c) Üzümün suyunu sıkar, toprak ilave eder, şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatırız, pekmez olmuş olur.
Sizce doğru cevap hangisi?
Pekmez tatlı bir besin olduğuna göre şeker ilave edip kaynatmak mantıklı gibi değil mi?
Şekere gerek yok üzüm suyu zaten tatlı, yeteri kadar kaynarsa pekmez olur cevabı da mantıklı.
Toprak ilave edip kaynatmak mı? Ne alaka?
a) şıkkı yada b) şıkkı %50 şans deyip sallanabilir.
AMA doğru cevap c) şıkkı.
Zehra Teyze ( komşum ) ile ceviz sucuğu (Pekmez yapımında elde edilen ikinci aşama üzüm suyu kaynarken içine un ve nişasta atılarak biraz daha kaynatılır. Koyulaştığında ateşten alınır. Elde edilen sıcak bulamaca,taze cevizlerden ipe dizilen bağlar batırılır ve sırığa asılır) yapmaya karar verdik. Komşumun bahçesindeki sofralık değeri olmayan üzümleri topladım. Yıkadım, salkımlardan taneleri ayırdıktan sonra katı meyve presinde suyunu çıkardım. 25-30 litre kadar üzüm suyunu pekmez sucuğu yapması için Zehra Teyze'ye verdim. Üzüm suyunu verirken nasıl pekmez yapacaksın diye Zehra Teyze'ye sordum. Masanın üzerindeki torbayı göstererek,
- Toprak ile mayalayacağım dedi. "Toprak ile mayalamak" mı? diye düşündüm torbaya bakarken.
- Evet, dedi Zehra Teyze. Masanın üzerindeki poşeti aldı, içindeki beyaz toprağı gösterdi bana.
- Emin misin? dedim (30 yaşına kadar olan hayatını şehirde/apartmanda yaşamış biri olarak şaşırmam normal, itiraf edin sizde şaşırdınız...)
- Tabii eminim, benim çocukluğum bağda geçti.
- İyi, yarın internette bir araştırayım dedim. (Bende internet manyağı mı oluyorum? En azından ben bilgi aramak için interneti kullanıyorum.)
İnternette Pekmez yapımı hakkında bilgi aradım ve çok güzel, detaylı bir kaynak buldum. Evet, pekmez yapımında toprak kullanılmaktaydı. Bulduğum kaynaktan konu ile ilgili bölümü aşağıya ekliyorum.
" Üzüm şırasındaki asitliği başta tartarik asit olmak üzere malik asit ve az miktarda da sitrik asit oluşturur. Ortalama olarak litrede 5g olan bu asitlerin tatlı pekmez üretebilmek için belirli düzeyin altına indirilmesi gerekir. Asit giderici olarak çeşitli yörelerde, değişik bileşim gösteren ve pekmez toprağı denilen toprak kullanılmaktadır. Kireci fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın topraklar bu amaçla kullanılmaktadır. Pekmez toprağı aynı zamanda durultmanın sağlanmasında da etkili olmaktadır. Kullanılacak toprak miktarı değişik olabilmektedir. Bu amaçla 100 kg taze üzüm şırasına 0.1-1.0 kg arası toprak (Yazıcıoğlu ve Gökçen, 1976; Kayahan, 1982) veya 100 litre şıranın asitliğini %0.1 düzeyinde azaltmak için 66g teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilmelidir (Ekşi, 1986; Cemeroğlu, 1982). Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası kuvvetli yanan bir ocak üzerinde bir taşım kaynatılır ki buna şıranın kestirilmesi denir. Kestirme sonrasında şıra dinlenmeye bırakılır ve 5-6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Uygulamada genellikle bir gece beklenerek işlem gerçekleştirilmektedir (Gökçe ve Çizmeci, 1965). Bu bekleme süresi sonunda berrak kısım tortudan ayrılır ve berrak şıra elde edilir."
Eveet, artık bende pekmez yapmayı deneyebilirim.
Arka bahçemdeki üzümlerden bir miktar topladım ve suyunu sıktım. 2.750 ml üzüm suyu elde ettim.
Öğrendiğim üzere, toprak yerine Kalsiyum karbonatta kullanılmakta, yanlış hatırlamıyorsam kalsiyum karbonat ile kabartma tozu aynı şey. Evde kabartma tozu var ama ben tamamen dogal olması için evimin yukarısındaki ormanlık araziye gittim. (Şehirdışında yaşamanın faydaları) Beyaz, kireçli topraktan bir miktar aldım.
Resim 1 : Toprak parçalarını bir tülbent parçasına koydum ve tülbenti bir kese olacak şekilde bağladım.
Resim 2 : Toprak kesesini üzüm suyunun içine koydum, ve kaynatmaya başladım. 
Resim 3 : Bir taşım kaynattığım üzüm suyu içinden toprak kesesini aldım ve üzüm suyunu dinlenmeye bıraktım. Tekrar internet üzerinden bulduğumuz tarife dönelim ve bu aşamadan sonra neler yapmamız gerektiğine bakalım.
" Elde edilen berrak şıranın koyulaştırma işlemi 15-18cm derinliğinde ve 70-80 cm çapındaki bakır leğenlerde yapılır. Berrak şıradan 45 litre alınıp bakır leğene aktarılır ve leğen ocağın üzerine yerleştirilir. Şıra kaynarken devamlı karıştırılır ve savrulur. Böylece buharlaştırma işlemine yardımcı olunur ve kabın dibinde yanıkların oluşması önlenir. Karıştırma sırasında şıra yüzeyinde oluşan kirli köpükler alınır. Koyulaştırmanın yeterliliği pratik olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır(Gökçe ve Çizmeci,1965)."
Toprak ile kaynatma işleminden sonraki gece kesilmiş üzüm suyunu süzdüm ve tortudan ayırdım. Kalan üzüm suyunu yukarıda belirtildiği şekilde karıştırarak kaynattım. Bir saat kadar kaynattıktan sonra Resim 4 de gördüğümüz miktarda pekmez elde ettim. Tadı çok lezzettli. 2.750 ml üzüm suyundan yaklaşık 500 ml pekmez elde ettim.
Böylelikle ev ortamında pekmez üretmeyi başardım. Önümüzdeki sene daha büyük miktarda üzüm ile odun ateşinde pekmez yapacağım.
"Evde Sirke Yapımı" üzerine yazacağım yazıyı yakında eklemeyi düşünüyorum. Hali hazırda sirke kavanozlarında fermantasyon süreci devam ediyor. Sirkeler hazır olduğunda süreci anlatan yazı ve resimleri ekleyeceğim.
FAİK MURAT NOTU : Pekmez yapımı ile ilgilenlerin bu yazının yorumlarını da okumalarını tavsiye ederim.
25 Temmuz 2012 NOTU : Üzün suyunu hiçbir işlem yapmadan kaynatırsanız ne olur merak ediyorsanız, Üzüm Macunu - Üzüm Marmelatı yazımı okuyabilirsiniz.
25 yorum:
ceviz sucuklarına bayılırım! ama bugüne kadar evde yapılabileceğini nedense hiç düşünmemişim. sanki onları yapan birileri yokmuş sanki onlar belli yörelerde ki ağaçlardan toplanıp, büyük şehirlerde satılıyormuş gibi kendimi kurmuş olmalıyım ki, evde de yapılabileceğini söylediğinizde epey şaşırdım =) şimdi hemen araştırmaya koyuluyorum, siz de yapımla ilgili tekrar bilgi verirseniz çok sevinirim.
ceviz sucuklarını gökten yağıyor zannetsem de pekmezin toprakla mayalandığını küçük yaşta babaannemden öğrenmiştim =)
Merhaba Zeynep; yorumun üzerine yazımıza Ceviz Sucuğu yapmak hakkında kısa bir bilgi ekledik. Bizim yaptığımız ceviz sucukları şimdilik kurumakta, ilk yaptığımızda görünün olarak bildiğimiz ceviz sucuğuna benzemiyordu ama kurudukça renk ve görünüm olarak ceviz sucuğu yapabildiğimizi düşünüyoruz.
İlginç ve güzel bir yazı olmuş Faik Murat, eline sağlık. Ben pekmez yapımında toprak kullanıldığını biliyordum ama yazından anladığım kadarıyla herhangi bir toprakmış bu. Ben, yenilebilen bir çeşit kil olduğunu sanıyordum kullanılan toprağın. Hayal meyal hatırladığım bir anımdır dedemlerin, ayaklarında lastik çizmelerle üzümleri taş havuzda çiğneyip suyunu çıkarmaları ve kaynatıp pekmez yapmaları. Pekmez, bayıldığım ve çok özlediğim bir içecek/yiyecek ancak büyük şehirlerde sadece dut pekmezi bulabiliyordum ve o da üzüm pekmezinin yerini tutmuyor ne yazık ki... Çok şanslısın arka bahçende üzüm yetiştirebildiğin için; keyfini çıkar:))
Fatma.
Yazıyı tekrar ve dikkatle okuyunca gördüm ki herhangi bir toprak değil, kireçli toprak kullanılıyormuş:)
merhabalar pekmez ve sirke yapımı tariflerinizi deniyorum.bugün pekmez yaptım ve çok koyu kıvamlı oldu.içine koyduğum toprak fazla geldi sanıyorum.1lt sıkılmış üzüm suyuna tam olarak ne kadar pekmez toprağı koymalıyım? mayalanma için bir gece beklettikten sonra kaynatırken ocağın altı açık mı yoksa kısıkmı olmalı? ben harlı ateşte kaynattığım için koyu olmuş olabilir.
Toprak konusunda tam olarak gramaj ölçmedim ama pekmez yapımı resimlerinde Resim 1 de görülen taşlardan 4 cm büyüklüğündeki 2 adet taşı kullanmak yeterli olacaktır. Ben resimde görüldüğü üzere 5 adet taş ile işlemi yaptım, sanırım bu nedenle zamanla pekmezin tadında bir acıma oldu.
Koyuluğuna gelince; harlı ateşte kaynakmak gerekmekte ama sanırım siz kaynatma işlemini biraz uzun tutmuşsunuz, fazla koyu kıyam uzun süre kaynatılmaktan dolayı olabilir.
Denemelerinizin sonuçlarını bizlerle paylaşırsanız, memnun oluruz.
biraz önce sabah mayaladığım pekmezi kaynattım bu kez diğerinden kıvam olarak daha iyi oldu ama sanırım bu kez de toprağı fazla koydum.tencerenin dibinde -süzmeme rağmen- toprak kalıntıları kaldı.2 litre üzüm suyuna 200 gr toprak koydum.yarın 2 litreye 100 gr toprak koyarak deneyeceğim.
Ölçüyü buldum arkadaşlar.Sonunda oldu.2 lt üzüm suyuna 60-80 gr arası toprak koydum.harika oldu.(iki çorba kaşığı falan yapıyor)kıvamı tadı kokusu tamam oldu.
Elinize sağlık, 2.750 gr üzüm suyundan 500 gr pekmez elde ettiğiniz bilgisi başta olmak üzere, aktardığınız herşeye ve aktarış şeklinize teşekkür ederim. Önümüzdeki ay herhalde ikinci denemenizi yaparsınız. Kolaylıklar ve saygılar dilerim.
cok ilginc toprak ana bir kere daha is basinda:)
pekmez yapımın da kullanılan kireçli toprak bildiğimiz bi toprak çeşiti midir nerelerden temin edebiliriz faydası ve zararı varmıdır.
pekmezi çok severim evde yapılması çok güzel olur
Ne kadar da güzel yazmışsınız. Kutlarım sizi
bence harika ve açıklayıcı bir anlatım,deneyen arkadaşların deneyimlerini paylaşması da harika,bende calsium carbonate la deneyeceğim bu pekmez işini bakalım nasıl olacak??
merhaba, ben de evde pekmez yapmak istiyorum. kabartma tozu ya da karbonatla mumkun olduguna dair yazilar gordum, dogru mudur? kullanabiliyorsam da kabaca olcu konusunda tahminde bulunabilir misiniz? simdiden tesekkurler :)
Deniz Digernes merhaba,
Kabartma tozu eklendiği doğru ama ben denemedim. Miktarı konusunda bilgi veremeyeceğim.
Küçük miktarda üzüm suyu ile deneme yapmak ve verileri not etmek faydalı olacaktır.
Yaklaşan sezonda deneme yaparsam sonuçları bir yazı ile paylaşırım. Siz deneme yaparsanız, sonuçlarını öğrenmek isterim.
O kadar ayrıntılı anlatmışsınız ki inanılmaz. çok iyi bir iş çıkmış ortaya. emeğinize sağlık.
Ben köyde yetişmiş biriyim, pekmezin oluşum mekanizması ile ilgili verdiğin bilgiler için teşekkür ederim.
Hayati, Aksaray
köyden pekmez geldi ve cok koyu nasl cıvıtabilirim
“PEKMEZİN İÇİNE KONULUYOR”
Emri, “çorak”, “gök toprak” ve “çermik toprak” olarak da bilinen beyaz toprağın içindeki asbestlerde bulunan liflerin solunum yoluyla akciğere alındığını, böylece akciğer kanserini tetiklediğini ifade etti.
Emri, bu toprağın pekmez yapımında da kullanıldığına işaret ederek, sözlerini şöyle sürdürdü:
“Toprak, pekmezin içine de konuluyor. Oysaki bu toprağın kesinlikle gıda maddelerinin içinde bulunmaması lazım. Köylüler bu toprağı pekmez tutsun diye karışıma koyuyor. Karışıma dökerken beyaz toprak havaya bulut gibi yayılıyor ve insanlar bunu solumuş oluyor. Ancak pekmez yenildiğinde kanser riskinin oluşup oluşmadığını çalışmalar yaparak görmek gerekiyor.”
Beyaz toprak kullanımının engellenmesi gerektiğini dile getiren Emri, “Bu, büyük bir çevre felaketidir. Sağlık, Çevre ve Orman ile Tarım ve Köy İşleri Bakanlıklarına çok büyük görev düşüyor. Bu toprağın kullanılmaması için Türkiye çapında kampanya başlatılmalı” diye konuştu.
Ben gıda mühendisliğinde okuyorum. Bu sane kuru meyveler üzerine pekmez yapım şekillerini zararlarını araştırdım. Bir çok yerde pekmez yapımı anlatılıyor özellikle geleneksel yöntemlerle yapım aşaması anlatılmış ama şuna dikkat edilmiyor.Pekmezler açık kazanlarda yüksek sıcaklıkta uzun süre kaynatıldığı zaman şekerlerin yanmasıyla kansorejen etkisi bulunan HMF (hidroksi metil furfural)miktarı artıyor ve besin değeri yüksek olan pekmez bizim için bir zehir olabiliyor.TSE sıtandartlarında en fazla istenilen HMF oranı 75 iken açık kazanlarda bu 200-300 lere kadar yükselebiliyor.Bu yüzden evde pekmez yaparken bunları dikkate alırsanız daha iyi olacağına inaniyorum.
pekmez toprağı oranına gelince 100 kg lık pekmeze 1-1,5 kg pekmez toprağı ilave ediliyor. Yaptığım araştırmalardan öğrendim.
Şimdiden herkase kolay gelsin.
Bilgi için teşekkürler. Çoğu kaynaktan daha iyi bir yazı paylaşmışsınız :)
Bilgiler ve güzel anlatım için teşekkürler.
Adsız'ın söylediği HMF oluşumu acaba kaç derecede başlıyor. Benmari usulüyle bertaraf edilebilir mi?
Gidip bir araştırayım.
Ben İstanbul anadolu. yakasında oturuyorum Ümraniye site mah evimin hertarafi sihah asma üzüm busene oylemicokkomsulara dağıtım 8 kasa topladık ne yapacam üç kasa siuzum pekmezi yaptım karbonatla 30 kilo yakın sıraya 1 paket karbonat koydum güzel oldu
Kıbrıs'da bu yöntemle üzüm sucuğu yapılıyor
Yorum Gönder