Pazar, Aralık 13, 2009

Zeytinyağı Tadım Eğitimi İzlenimleri

Zeytinyağı Tadım Eğitiminden öğrendiklerimi ve izlenimlerimi paylaşmak istiyorum.

İki günlük eğitimin ilk gününde teori ve koku örneklerini tamamladık. İkinci gününde 12 örneğin tadımını yaptık.

* Sadece asit derecesine bakarak bir zeytinyağı hakkında yargıya varmak doğru değilmiş. Çok düşük asit oranına sahip olduğu halde kusurlu zeytinyağları olabiliyormuş.
* Zeytinyağının rengi yağın kalitesinde belirleyici bir etken değil. Hatta yağın renginin kişiler üzerinde yaratabileceği önyargının önüne geçebilmek için zeytinyağı tadım bardakları koyu mavi renkli. Bu sayede tadımcı yağın rengini bilemiyor.
* Isı-Işık ve Oksijen zeytinyağının üç önemli düşmanı. "Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. Her türlü kokuyu çekme ve içine alma özelliğinden dolayı yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir. Isı tercihen 15 º C olmalıdır. Mümkünse renkli şişedeki ürünleri satın almalıdır. Yağa renk veren Beta karoten önemli bir antioksidandır ve ışığın etkisiyle miktarı azalabilir. Teneke kutularda yağları satın alındığında renkli cam şişeye aktararak tüketilmelidir. Tenekeyi hava alır vaziyette, ağzı açık asla bekletilmemelidir. Lezzeti değişmese de oksidasyon riski bu şekilde daha çok artmaktadır. Plastik kaplar uygun değildir. (İdeal saklama koşulları; Selma Önelge Gür'den alıntıdır)"
* Yol kenarlarındaki tezgahlardan aldığımız zeytinyağları kusursuz bir yağ olarak üretilmiş bile olsalar plastik şişede, güneş ışığına ve ısısına maruz kaldığında kısa sürede kusurlu yağ haline gelmekteler.
* Zeytinyağlarını dar boyunlu şişelerde olabildiğince dolu seviyede kullanmalıyız ki hava ile temas eden zeytinyağı yüzeyi azalsın.
* Zeytinyağının hava ile teması ile oluşan oksitletme zeytinyağında Ransit olarak adlandırılan kusuru oluşturuyor. Ransit kusuru bulunan zeytinyağları ağır kokuları ile hemen fark edilebiliyor.
* Zeytin ve zeytinyağı çevresindeki kokudan etkileniyor. Zeytin ağacının yakınında yetişen ağaçların, meyvelerin ve sebzelerin kokusu zeytine, zeytinden de zeytinyağına geçiyor. Tadım sırasında yanında yetişen enginar, elma, kekik, bademden dolayı bu sebze ve meyvelere ait kokuları bünyesinde doğal yollardan barındıran zeytinlerden üretilmiş zeytinyağlarını tatma şansımız oldu.
* Hasat ile zeytinyağı sıkım işlemi arasındaki süre ne kadar kısa ise zeytinyağının kalitesi o ölüçüde artıyor. Zeytinler sıkılmadan önce mümkün olduğunca az beklemeli.
* Zeytinlerin hasattan sonra sıkım işlemine kadar ki saklama koşulları zeytinyağının kalitesini belirleyen önemli bir diğer etken. Zeytinler sıkıma kadar delikli kasalarda birbirlerini ezmeyecek miktarlarda (25-30 kiloluk kasalar)saklanmalı. Hava almayacak sentetik çuvallarda bekleyen, taşınan zeytinler zeytinde çok sık görülen küflenme, ekşime, fermantasyon ve sirkeleşme gibi kusurlara neden olabiliyor. Bazı üreticilerin zeytinleri keten çuvallarda sakladığı belirtildi, her nekadar keten çuvallar hava alma özelliklerinden dolayı bir nebze olsun kullanılabilir olsalar da sıkımdan sonra zeytinyağında kusur olabiliyormuş.
* Krom nikel kaplar zeytinyağını depolamak için ideal kaplar. Tariş'de depolanan zeytinyağları krom nikel depolarda hava kalan bölümlerine azot basılarak saklanmaktaymış.
* Zeytinyağını dolapta saklamak ve/veya zeytinyağının donması zeytinyağının kalitesini etkilemiyor, hatta koruyormuş.
* 28 C derecenin altında yapılan sıkımlar "soğuk sıkım" olarak adlandırılıyor.
* Seminer boyunca sorduğum tüm sorulara "baskı sistemde" diye başlayarak sordum. Baskı sistem neredeyse hiç kullanılmaz hale gelmiş. Hemen herkes kontünü sistem denilen sistemde sıkım yaptırıyor. Kontünü sistemde fabrikanın koşulları sizin kusursuz olarak teslim ettiğiniz zeytinleri etkileyerek kusurlu bir yağa sahip olmanıza sebep olabiliyor.
* Kontünü sistem sıkım işlemlerinde soğuk sıkım neredeyse hiç yapılmıyormuş. 80C de sıkım yapan fabrikalar bile görmüşler.
* Tadım sırasında üç olumlu özelliğe bakılıyor. Koku, dilde bıraktığı acılık ve boğazda bıraktığı yakıcılık hissi zeytinyağının kalitesini belirliyor. Zeytin yağındaki meyvemsi koku olumlu özellik olarak değerlendiriliyor. Sanılanın aksine kusursuz ve kaliteli yağlar boğazda bir miktar yanma hissi bırakıyor. Boğazda hissedilen ve çok fazla olmayan yakıcılık hissi yağın kusurlu olduğunu göstermiyor.

Çok sık duyduğum "Ben zeytinyağımı köyden/falancadan aldım, yağımı kendim sıktırdım, benim yağım kusursuz bir zeytinyağı" cümlesi her zaman doğru olamayabiliyor. Zeytinyağının kalitesi zeytinlerin hasattan tüketim anına kadar her an bozulabiliyor.

19-20 Aralık ve 26-27 Aralık tarihlerinde eğitim devam etmekte, katılabilme imkanı olanlara tavsiye ederim.

Haftasonu olmasına rağmen özveri ile eğitimi veren Tariş ARGE müdürü Meltem Zengin'e teşekkür ederim.

6 yorum:

Pinar dedi ki...

Verdiginiz bilgiler icin cok tesekkurler. Bir soru: tadim sirasinda zeytinlerin civarindaki sebze/meyve agaclarinin etkisini/kokusunu ayirt edebildiniz mi?

faik murat dedi ki...

Sebze, meyve kokusunu ilk kokladığıumızda farklı birşey koktuğu için anlayabiliyorsunuz. Ancak ilk etapta şu kokuyor diyemiyorsunuz. Eğitim sırasında katılımcılar olarak giderek doğadan ve doğaldan uzaklaşmamıza bağladık kokuları hemen ayırt edememeyi.

Ben Elma kokulu zeytinyağı kokladığımda tatlı ve meyve koktuğunu anladım.

Enginar ve badem kokulu zeytinyağlarını da kokladığımda farklı olduğunu anladım ama isimlendiremedim. Eğitmenimiz enginar ve badem kokuyor dediğinde kokuyu çok daha net fark edebiliyorsunuz.

Zeytinin koku emme özelliğinin özel yağların doğal olarak yapılmasında kullanılabileceği aklıma geldi. Bilinçli olarak zeytin ağaçlarının yanına ekilecek güzel kokulu sebze/meyveler ile fark yaratacak zeytinyağları üretilebilir.

Cevat - Zeynep dedi ki...

Yağ aldığım komşumun söylediğine göre, Zeytinleri biraz erken toplayıp hemen sıkıma götürüyor. Aşırı olgunlaşmasını beklemiyor, böyle yaptığı için biraz kaybı oluyormuş ama yağ daha kaliteli oluyormuş. İçerisinde bir miktar posa da kalıyor ve tenekenin dibine çöküyor. Biz Karaova'nın Zeytinyağını yemeğe başladıktan sonra artık bu tadı arar marketten yağ alamaz olduk. Selamlar Cevat

faik murat dedi ki...

Cevat Bey merhaba;

Erken sıkılan yağın daha kaliteli olduğunu gerek okuduğum kitaplarda gerek seminerde öğrenmiştim. Erken sıkılan zeytinler daha taze ve meyvemsi kokuları ile hemen fark ediliyorlar. Ancak erken hasat edilen zeytinlerdeki yağ miktarı düşük, bu nedenle erken hasat zeytinlerden elde edilen yağ daha pahalı oluyor. Tariş'in erken hasat zeytinyağı mevcut, Erkence adı ile piyasada bulunabiliyor. (http://www.ta-ze.com.tr/tr/tr/products/detail/19.aspx)

Yazımda da belirttiğim gibi kusursuz bir zeytinyağı daldaki zeytinle başlayıp, üretim sonrası doğru saklama ile devam ediyor.

Ozlem ONAL dedi ki...

Sevgili Faik Murat,
Ben de bir iki ay once Aydin'a bagli Cine Belediyesi araciligiyla iki Italyan egitimcinin verdigi zeytinyagi tadim egitimine katilmistim. Ozet olarak yazdiginiz seylerin aynisini onlar da anlattilar. Yalniz bir fark ile;
Italyanlar etraftaki diger meyve, sebze vs. kokularinin zeytinyagina gecmesinin sozkonusu olmadigini belirttiler.
Bu arada zeytinyagi elde etmede en gecerli yöntemin kontinu sistem oldugunu ve altyapimizi bu yonde kurmamizi ogutlediler.Ancak son donemlerde Italyanlarin da soguk baskiya geri donmeye basladigini biliyorum. Ellerinde kalan ve satilmayan kontinu makineleri bizim gibi ulkelere satma cabasi icindeler diye dusunuyorum.
Kısacasi, birinci konuda Italyanlara katilmakla beraber ikincisinde kendileriyle hemfikir olmadigimi belirtmek isterim.

Bilge Keykubat dedi ki...

Zeytinyağlarının natürel sızma zeytinyağı sınıfına girebilmesi için duyusal açıdan kusursuz olması gerekmektedir. Yağlar yüksek yoğunlukta duyusal kusurlara sahip olduklarında ise “ham zeytinyağı” olarak sınıflandırılırlar. Natürel zeytinyağlarının duyusal olarak temel pozitif özellikleri için: http://www.apelasyon.com/Yazi/239-naturel-zeytinyaginin-duyusal-analiz-kriterleri