Zeytinyağı Tadım Eğitimi İzlenimleri

Zeytinyağı Tadım Eğitiminden öğrendiklerimi ve izlenimlerimi paylaşmak istiyorum.

İki günlük eğitimin ilk gününde teori ve koku örneklerini tamamladık. İkinci gününde 12 örneğin tadımını yaptık.

* Sadece asit derecesine bakarak bir zeytinyağı hakkında yargıya varmak doğru değilmiş. Çok düşük asit oranına sahip olduğu halde kusurlu zeytinyağları olabiliyormuş.
* Zeytinyağının rengi yağın kalitesinde belirleyici bir etken değil. Hatta yağın renginin kişiler üzerinde yaratabileceği önyargının önüne geçebilmek için zeytinyağı tadım bardakları koyu mavi renkli. Bu sayede tadımcı yağın rengini bilemiyor.
* Isı-Işık ve Oksijen zeytinyağının üç önemli düşmanı. "Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. Her türlü kokuyu çekme ve içine alma özelliğinden dolayı yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir. Isı tercihen 15 º C olmalıdır. Mümkünse renkli şişedeki ürünleri satın almalıdır. Yağa renk veren Beta karoten önemli bir antioksidandır ve ışığın etkisiyle miktarı azalabilir. Teneke kutularda yağları satın alındığında renkli cam şişeye aktararak tüketilmelidir. Tenekeyi hava alır vaziyette, ağzı açık asla bekletilmemelidir. Lezzeti değişmese de oksidasyon riski bu şekilde daha çok artmaktadır. Plastik kaplar uygun değildir. (İdeal saklama koşulları; Selma Önelge Gür'den alıntıdır)"
* Yol kenarlarındaki tezgahlardan aldığımız zeytinyağları kusursuz bir yağ olarak üretilmiş bile olsalar plastik şişede, güneş ışığına ve ısısına maruz kaldığında kısa sürede kusurlu yağ haline gelmekteler.
* Zeytinyağlarını dar boyunlu şişelerde olabildiğince dolu seviyede kullanmalıyız ki hava ile temas eden zeytinyağı yüzeyi azalsın.
* Zeytinyağının hava ile teması ile oluşan oksitletme zeytinyağında Ransit olarak adlandırılan kusuru oluşturuyor. Ransit kusuru bulunan zeytinyağları ağır kokuları ile hemen fark edilebiliyor.
* Zeytin ve zeytinyağı çevresindeki kokudan etkileniyor. Zeytin ağacının yakınında yetişen ağaçların, meyvelerin ve sebzelerin kokusu zeytine, zeytinden de zeytinyağına geçiyor. Tadım sırasında yanında yetişen enginar, elma, kekik, bademden dolayı bu sebze ve meyvelere ait kokuları bünyesinde doğal yollardan barındıran zeytinlerden üretilmiş zeytinyağlarını tatma şansımız oldu.
* Hasat ile zeytinyağı sıkım işlemi arasındaki süre ne kadar kısa ise zeytinyağının kalitesi o ölüçüde artıyor. Zeytinler sıkılmadan önce mümkün olduğunca az beklemeli.
* Zeytinlerin hasattan sonra sıkım işlemine kadar ki saklama koşulları zeytinyağının kalitesini belirleyen önemli bir diğer etken. Zeytinler sıkıma kadar delikli kasalarda birbirlerini ezmeyecek miktarlarda (25-30 kiloluk kasalar)saklanmalı. Hava almayacak sentetik çuvallarda bekleyen, taşınan zeytinler zeytinde çok sık görülen küflenme, ekşime, fermantasyon ve sirkeleşme gibi kusurlara neden olabiliyor. Bazı üreticilerin zeytinleri keten çuvallarda sakladığı belirtildi, her nekadar keten çuvallar hava alma özelliklerinden dolayı bir nebze olsun kullanılabilir olsalar da sıkımdan sonra zeytinyağında kusur olabiliyormuş.
* Krom nikel kaplar zeytinyağını depolamak için ideal kaplar. Tariş'de depolanan zeytinyağları krom nikel depolarda hava kalan bölümlerine azot basılarak saklanmaktaymış.
* Zeytinyağını dolapta saklamak ve/veya zeytinyağının donması zeytinyağının kalitesini etkilemiyor, hatta koruyormuş.
* 28 C derecenin altında yapılan sıkımlar "soğuk sıkım" olarak adlandırılıyor.
* Seminer boyunca sorduğum tüm sorulara "baskı sistemde" diye başlayarak sordum. Baskı sistem neredeyse hiç kullanılmaz hale gelmiş. Hemen herkes kontünü sistem denilen sistemde sıkım yaptırıyor. Kontünü sistemde fabrikanın koşulları sizin kusursuz olarak teslim ettiğiniz zeytinleri etkileyerek kusurlu bir yağa sahip olmanıza sebep olabiliyor.
* Kontünü sistem sıkım işlemlerinde soğuk sıkım neredeyse hiç yapılmıyormuş. 80C de sıkım yapan fabrikalar bile görmüşler.
* Tadım sırasında üç olumlu özelliğe bakılıyor. Koku, dilde bıraktığı acılık ve boğazda bıraktığı yakıcılık hissi zeytinyağının kalitesini belirliyor. Zeytin yağındaki meyvemsi koku olumlu özellik olarak değerlendiriliyor. Sanılanın aksine kusursuz ve kaliteli yağlar boğazda bir miktar yanma hissi bırakıyor. Boğazda hissedilen ve çok fazla olmayan yakıcılık hissi yağın kusurlu olduğunu göstermiyor.

Çok sık duyduğum "Ben zeytinyağımı köyden/falancadan aldım, yağımı kendim sıktırdım, benim yağım kusursuz bir zeytinyağı" cümlesi her zaman doğru olamayabiliyor. Zeytinyağının kalitesi zeytinlerin hasattan tüketim anına kadar her an bozulabiliyor.

19-20 Aralık ve 26-27 Aralık tarihlerinde eğitim devam etmekte, katılabilme imkanı olanlara tavsiye ederim.

Haftasonu olmasına rağmen özveri ile eğitimi veren Tariş ARGE müdürü Meltem Zengin'e teşekkür ederim.