Evde Soğuk Sıkım Sızma Zeytinyağı Nasıl Yapılır?

Geçen seneden beri yılan hikayesine dönen ahşap mengene ile zeytinyağı sıkımını NİHAYET bugün başarı ile tamamladım. Yukarıdaki resimler bugünkü denemenin sonuçları. Yakında yeni ve daha kapsamlı denemelere devam edeceğim.

Ahşap mengenenin en sorunlu parçası aşağıya fotoğrafını eklediğim baskı metali ve rulman sistemiydi.

Baskı metalinin çalışma sistemini kısaca özetlersem:
Dikey rulmanın dış halkası baskı plakasının ortasına kaynaklanıyor,
Dikey rulmanın dişlilerinin olduğu iç halkanın ortasındaki boşluğa ahşap mengedeki sonsuz vida ile uyumlu somun kaynaklanıyor, Kilit Nokta : Somunun rulmanın iç tarafında kalan bölümüne bir metal parçası kaynakladık, bu sayede ahşap mengeden gelen sonsuz vida tıpa vazifesi yapan metale kadar gelip, duruyor ve baskı metaline deymiyor.
Baskı metalini yukarı çıkartırken, rulmanın iç halkasının dışarı çıkmasını önlemek için iç halkanın üzeri iki metal destek ile örtülüyor.

Geçen sene yaşadığım diğer bir sorun zeytin hamurunu koyduğum kesenin baskının güçü nedeniyle patlamasıydı. Bu sene keseyi bir metal hazmenin içine yerleştirip, sıkımı bu şekilde yaptım. Metal hazneden destek alan kese patlamadı.

Metal hazne 25x20 cm ebadında ve 28 cm yüksekliğinde. Metal haznenin altında, tabana destek olması ve suyun rahat çıkışını sağlamak için konulmuş 1 cm kalınlığında demir çubuklar bulunuyor. Destek çubuklarının arasında çok sayıda delik bulunuyor.

Metal haznenin altında 28X23 ebadında ve 7 cm yüksekliğinde bir metal tepsi bulunyor. Sıkılan su metal hazneden tepsiye akıyor ve tepsinin ön bölümündeki aralıktan alttaki kaba akıyor.

Aşağıdaki video en son yaptığım sıcak sıkım siyah zeytin sıkımına ait. Sıcak su ilavesi olduğu için çok miktarda sıvının metal kaptan çıktığını görebilirsiniz. Günün sonundaki sıkım olduğu için gün boyunca etraf "biraz" kirlendi. Ben yaptığım menge ile balkonda bile zeytinyağı sıkılabilir diye düşünüyordum ama açıkcası sıkım yaptığınız alan "biraz" kirleniyor, büyükçe bir balkonunuz varsa balkonda sıkım yapabilirsiniz. Metal hazneyi boyamadım, önümüzdeki sıkımlarda zararsız bir boya türü bilen varsa ve bana önerirse yeni sıkımları boyalı metal hazneyi kullanarak yapabilirim.

Bugün dört farklı sıkım yaptım.

İlk sıkımı  üç kilo yeşil zeytin ile yaptım. Yeşil zeytinlerin yağ oranı düşük oluyor, bu nedenle yeşil zeytinlerden elde edilen ve "Erkence" diye adlandırılan zeytinyağları daha pahalı.  Erkence zeytinyağlarının tadı daha meyvemsi ve taze kokulu oluyor.

Üç kilo yeşil zeytini aşağıdaki özel tokmağı kullanarak ezdim ve hamur haline getirdim. Önümüzdeki günlerde yapacağım sıkımlarda zeytinleri ezmek için daha etkin bir sistem bulmam gerekiyor. Ahşap tokmağımdan istediğim verimi alamadım. Klasik usul taş ile zeytinler ezilebilir ama uygun taşları bulmak sorun.

Ezilen zeytinleri keseye koydum ve keseyi metal hazmenin içine yerleştirdim.

Ahşap mengeyi sıkıştırdıkça metal haznenin altından ve alt yanlarındaki deliklerden zeytinin suyu çıkmaya başladı. Kademe kademe baskıyı arttırarak sıkım yaptım ve kademe aralarında bir süre bekledim. Presleme sonucu zeytin hamuru iyice sıkıştığı için baskı metalini kaldırım, keseyi çıkartıp, birkaç kez salladıktan, karıştırdıktan sonra tekrar metal hazmeye yerleştirip, baskı uygulamasını yeniden yaptım.

Soğuk sıkımdan elde ettiğim suyu bir buçuk litrelik bir pet şişeye koyup, üzerini "Yeşil, Soğuk Sıkım" olarak etiketledim.

Soğuk sıkımı tamamlanan kesedeki yeşil zeytin hamurunun üzerine bir litreden az 40-45 C sıcaklıkta ılık su döktüm ve bir kez sıcak sıkım yaptım. Elde ettiğim suyu bir başka pet şişeye koyup, etiketledim.

Yeşil zeytinlerin sıkımından sonra üç kilo siyah zeytini ezip, sıktım. Soğuk sıkımdan elde ettiğim suyu pet şişeye koyup, etiketledim.

Dördüncü ve son sıkımı, siyah zeytin hamuruna bir litre kadar 80-90 C sıcaklıkta kaynak suyu döküp, yarım saat kadar bekledikten sonra yaptım. Elde ettiğim suyu bir pet şişeye koyup, etiketledim.

Aşağıdaki resim bugün yaptığım dört sıkım sonucunda elde ettiğim zeytinyağları.

Soldan sağa doğru : Sıcak sıkım siyah zeytin - Soğuk sıkım siyah zeytin - Sıcak sıkım yeşil zeytin - Soğuk sıkım yeşil zeytin.

Yukarıdaki resmi sıkımdan birkaç saat sonra çektim. Sıkım sonrası dinlenen zeytin suyu katmanlarına ayrılıyor. Zeytin suyunun en üst bölümünde sarı renkli zeytinyağı, onun altında posa ile karışık zeytinyağı ve karasu karışımı bir bölüm ve en altta karasu yer alıyor.

En fazla yağı soğuk sıkım siyah zeytinden aldım. Henüz ayrıştırmadığım için ölçmedim ama tahminen 300 ml kadar zeytinyağı elde ettim. Yazımın en başındaki resim soğuk sıkım siyah zeytine ait.
Sıcak sıkım siyah zeytin ile soğuk sıkım zeytin zeytin hemen hemen aynı miktarda çıktı. Tahminen 75 ml kadar.
Sıcak sıkım yeşil zeytin neredeyse yok sayılabilecek kadar az. 30-40 ml belki çıkar.

Yarın pet şişelerin altlarını delerek karasuyun dışarı akmasını sağlayacağım. Karasularından ayırdığım zeytinyağlarını 500 ml lik pet şişelere alarak bir süre daha dinlendireceğim. 500 ml lik şişelerde dinlenen zeytinyağlarının kalan karasu ve posasını da şişelerin diplerini delerek çıkartacağım. Kalan nihai zeytinyağını kahve filitresinden veya tülbentten geçirerek temiz ve tortusuz bir yağ elde etmeyi planlıyorum.

Bir sonraki sıkıma kadar  Klazomenia Ziyareti yazımda resmini eklediğim düzeneğin biraz daha ince ve uzun olan bir modelini yapmayı düşünüyorum.

Metal hazne, baskı metali ve tepsiyi yapan, baskı metalindeki kırılan somunu pazar günü bizim eve gelerek tamir eden, demirci ustam Lokman Akın'a ve bugünkü sıkım sırasında bana yardım eden kuzenim Emre İğriboz'a teşekkür ederim.

Günün sonunda çıkardığım sonuçlar:
* Sağda solda, yolda gördüğünüz 7-8 liraya sızma zeytinyağı ilanlarına inanmayın, gerçek sızma zeytinyağını o fiyata almanızın imkan ve ihtimali yok.
* Taş baskı, soğuk sıkım gibi ilanlara bakarak zeytinyağı alırken dikkatli olun, zira bu şekilde üretim yapmak hiç kolay değil ve sanayi boyutunda yapmak epeyce zor olacaktır.
* Üç kilo zeytine 9 lira verdim. Soğuk sıkım  zeytinden 300 ml zeytinyağı elde ettiysem, soğuk sıkım zeytinyağının bana litre maliyeti 30 lirayı buluyor. Zeytini ezme ve sıkma işlerini biraz daha geliştirirsem bu rakamı 20 liraya kadar çekebilirim.
* Zeytin bahçesi olan tanıdıklarımın sayısı arttırılacak.